张东苏

　　20世纪60年代，新加坡也是小商小贩随意设摊的城市，给城市管理带来了很大的困扰。但新加坡通过建小贩中心和巴刹（集贸市场）、逐步引小贩入市场的方法，不仅有效地解决了小商小贩问题，而且还形成了新加坡饮食文化的一大特色，给国民以极大的方便。
　　新加坡资政李光耀在回忆录中对此也有描述：“60年代，数以千计的人在人行道和大街上：售卖食物，完全不理会交通、卫生和其他问题。结果是街道垃圾成堆，造成堵塞，腐烂的食物散发出恶臭异味，四处凌乱污秽不堪，市区的许多角落都变成贫民窟。”“我们无法取缔这些非法小贩和霸王车司机，必须等到1971年以后，当我们能够提供许多工作机会时，法律才得以执行，街道才得以整顿。我们发出熟食小贩执照，把小贩从人行道和马路上移到附近严格建造，备有输水管、阴沟和垃圾处置系统的熟食中心。到80年代，所有小贩都获得徙置安排。他们当中有好些厨艺一流，游客闻风而至，几个还成了百万富翁，开马赛地，雇佣侍应生。”
　　考虑到新加坡建设小贩中心和巴刹的经验对各地城市具有一定的借鉴意义，也考虑到小贩中心和巴刹的管理方式基本差不多，本文集中对此作些介绍。

一、小贩中心的特点
 

　　新加坡的小贩中心具有以下几个特点：
　　一是无处不在。新加坡无论是组屋区还是商业街，无论是旅游景点还是商务办公楼、政府办公楼，往往都有由经营不同饮食的摊贩组成的小集市，被称为小贩中心或者熟食中心。比如，在新加坡最著名商业街乌节路的多数大商厦内往往有此类熟食中心，供购物者解决吃饭问题。在旅游景点圣陶沙也同样设有小贩中心。因此，可以说小贩中心（或称为熟食中心）在新加坡无处不在，成为新加坡饮食文化中不可或缺的一页。（图1乌节路小贩中心；图2圣陶沙小贩中心）

    二是价格便宜。与新加坡的人均收入相比，小贩中心饭菜价格可以说非常便宜，一份饭菜价格一般在3～5元左右，甚至在社区内有低至1.5新元一份海南鸡饭、2新元一份印尼炒饭。当然，社区、商厦、办公楼、景点等地方的小贩中心由于装修标准、有无空调等差别，同类饭菜价格会有上下，但差别不大，一般相差1～2元。
    三是卫生放心。新加坡对小贩中心食品卫生管理严格，经过这些年的发展，建立起体系完备、操作性强的制度。据新加坡早报网介绍，绝大部分新加坡国民认为“本地熟食中心的清洁与卫生水平让人满意，特别是那些翻新以后的熟食中心。‘看起来干净、卫生’，这是许多受访食客对熟食中心的评价。”
　　四是选择多样。小贩中心由不同摊贩组成，管理部门或者业主在招商中也有意形成错位竞争，因此少则几家、多则达几十家小贩往往经营不同风味饮食，这给每个人都提供了很多选择。并且不少新加坡熟食中心的摊位还成为著名的美食点，许多人会远道赶来品尝。
　　小贩中心物美价廉、就近方便，许多新加坡人已把它作为经常光顾、解决用餐的地方。据笔者多方询问了解，小贩中心已成为新加坡人生活中的一部分，许多家庭特别是年轻人的家庭很少烧饭，经常通过小贩中心、食阁等解决一日三餐。

　　二、小贩中心建设和管理的基本情况

　　1、建立管理体制。小贩中心由环境部下属法定机构环境局主管，由小贩署具体负责管理。环境局在全国划分五个管理区，内设小贩中心管理机构负责。此外，建屋发展局在组屋区拥有一批小贩中心和巴刹（集贸市场）的产权，负责场所的环境卫生；小贩中心所在的市镇理事会负责小贩中心外的环境卫生。
　　2、统一规划和建设。在六十年代由于新加坡街边摊位缺乏干净水供应、街边贩卖活动造成严重的环境污染问题以及影响交通等原因，新加坡政府采取把小贩引入室内进行规范管理的方式，1968年对街边小贩进行登记，总数达18万多；1971年政府推行街边小贩的迁徙计划，指示建屋局在组屋区内规划建设小贩中心，以优惠的津贴接收街边小贩。此后，新加坡在建设组屋和商业设施时，都同步规划建设小贩中心或者熟食中心，特别是在组屋小区还规划了巴刹（即集贸市场），逐步把小贩问题妥善解决。
　　3、制定优惠政策。1971年政府推出小贩中心摊位时，以优惠的津贴接收街边小贩，比如一般要收600摊位费的以200元左右价钱出租给小贩，这项政策一直实施到1990年，政府停止把空置的摊位以津贴价格分配给申请者，并开始实施摊位顶让制，对那些第一代以政府津贴方式获得承租权的小贩，允许他们转让承租权，但新接收的承租者则必须以市场价付给政府租金，这样使小贩对自己的摊位有更大的自主权，能够以获得一笔收益的方式退出经营。1993年政府把空置摊位定期公开给公众招标，使对经营小贩中心有兴趣的国民也能以市场价格获得小贩中心的摊位。1994年政府开始售卖一部分小贩中心，对第一批的小贩提供的折扣高达30%，最高顶限是9.6万元。可以说，第一批街边小贩不仅享受了多年的津贴，而且购买摊位或者转让承租权时又得到了很大利益。
　　4、实施翻新改造计划。考虑到七、八十年兴建的一批小贩中心经过多年运营，已经设施陈旧、卫生条件较差，为了提高食物卫生水平、提供更为舒适的用餐环境，2001年新加坡政府推出为期10年的基本翻新工程与重建工程，准备耗资4.2亿新元，与小贩中心的小贩公会合作，共同商量改造方案或者重建方案，改造结束后，仅小幅度提高摊位租金。对那些需要改造而房地产已经售卖给摊主的小贩中心，政府由于认为第一批摊主在租赁摊位出售计划中，已经享受了折扣的优惠政策，必须和建屋局、市镇理事会一起分摊费用。（图4麦士威路小贩中心）
　　5、不断完善食品卫生管理。在新加坡，环境局小贩署专门有一批人负责摊位稽查工作，对小贩进行抽查，抽样检查食物，发现违规行为即采取措施，特别是近年运用掌上微型电脑记事簿，把发现的问题立即加入管理信息库中。制定公共卫生条例，明确规定不准赤手处理食物；食物不超放，保持合适的温度；熟食必须放在生食品上面；不能使用破损餐具，食物处理场所必须清洁等。同时加强对小贩的管理，规定所有小贩必须注射伤寒预防针、凡45岁以上的小贩必须照x光检验是否有结核病；所有小贩也必须上食品卫生课程。还加强食物卫生训练课程、食物卫生教育。这里重点介绍新加坡的两个食品卫生管理制度。
　　一是食物店和熟食中心犯规记分制。新加坡《环境公共卫生法令》规定：执照持有人若违反法令或法令下所制定的条例，其执照可能被暂时吊销或撤销。由于犯规的严重性既不分程度，也没有加以记分，结果暂时吊销执照的方法无法公平一致地施行。1987年9月，新加坡实行犯规记分制度，凡触犯公共卫生条例而被法庭定罪，或以缴交罚款消案者，将一一加以记分在案。凡在12月内累积12分或以上者，其执照将暂时吊销两个星期（首次暂时吊销）；经过首次暂时吊销后，如果执照持有人又在12个月内累积12分或以上，第二次的暂时吊销将长达四个星期；第二次暂时吊销后，如果执照持有人再度在12个月内累积12分或以上，其执照将被撤销。每次暂时吊销期满后，前此所累积的分数将被删除。凡在12个月内没有被记分的执照持有人，其以往执照被吊销的记录将被勾销。新加坡对犯规行为分为三类，a类为严重犯规，扣6分，这里共9个方面，比如售卖不洁、污染、不宜食用的食物等一经发现就扣6分，将污水倒入明沟也要扣6分；b类为普通犯规，扣4分，共包括24方面，比如储藏食物的方法不对，在准备食物时抽烟、吐痰、咳嗽、打喷嚏等。c类为轻微犯规，扣2分，共包括3个方面，比如没有利用塑胶袋处理垃圾、没有把营业执照展示在明显地方等。新加坡的犯规记分制非常具有操作性，执法人员在巡查中一发现相应的具体行为，马上输入掌上电脑，马上进行扣分 。（图5摊位稽查工作）
　　二是制定饮食店及食物摊位的分级制度。1997年6月，为了对饮食店及饮食摊位实行更系统的考评制度，激发执照持有者改进个人与食物卫生和场所干净，制定并实施了摊位分级制度。这个制度把所有饮食店和饮食摊位分成a（优）、b（良）、c（中）、d（差）四个等级，等级根据评估得分而定，85分及以上为优（a），70～84分为中（b），50～69分为中（c），49分以下为差（d），级别又根据得分确定，一年一次。评估标准包括四个方面:在管理和清洁方面，主要包括地板、墙壁、器具、食物准备台、排气系统、洗涤槽、垃圾桶、无非法扩建、无害虫出没迹象等九个方面；在食物卫生方面，主要包括食物受恰当保护 、使用干净器具、冰箱/冷藏箱清洁、煮熟和未煮熟食物贮藏恰当、储藏温度正确、其他用具；
　　三是在个人卫生方面，主要包括使用手套或钳子、衣着干净、个人清洁等。
四是其他如食物运送、自动化以及中央清洁队等。饮食店及饮食摊的分级每年进行一次，任何营业场所如在一年期间内违反公共卫生条例而被令暂停营业，将被立即降到最低等级，即d级，执照持有人只有在降级的三个月后方可申请重新评估。等级执照必须展示在营业场所内显眼且易接触到的地方，否则将被罚款2000元，另加记2分。摊位分级制度实施后，各小贩改进自身的卫生状况积极性非常高，处于较低级的摊位努力改进以在下一年提高级别，处于a级的摊位严格遵守规定，以防止降级。分级实施以来，摊位中a级别比例越来越高，c级、d级的越来越少，几乎是难得一见了。（作者 上海市市容环境卫生管理局 上海市城市管理行政执法局 政策研究室主任）